Guide de la formation HACCP pour le secteur de l'alimentaire

Mis à jour le 12 août 2023

Une formation HACCP permet d'acquérir des connaissances essentielles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. À Montréal, elle est obligatoire depuis 2012 et s'adresse à tout établissement de restauration commerciale. Au moins un employé de ce type d'établissement doit posséder une attestation prouvant qu'il a suivi ladite formation.
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À qui s'adresse la formation HACCP?

La formation HACCP concerne la majorité des établissements qui manipulent des denrées alimentaires. Il s'agit généralement des métiers de bouches tels que les restaurants, les boucheries, les poissonneries et bien d'autres encore. Pour autant, l'application de la méthode HACCP ne concerne pas que ces diverses professions. Elle s'étend sur tout le secteur agroalimentaire. Elle s'avère alors utile pour :
  • les responsables logistiques;
  • les professionnels fournissant les emballages alimentaires;
  • les professionnels chargés du nettoyage et de l'entretien des locaux.
Mis à part ces professionnels, quelques catégories de personnes n'ont cependant pas besoin de suivre cette formation. Pour en savoir plus à ce sujet, vous pouvez consulter le site officiel du MAPAQ.

Quel est l'objectif de la formation?

HACCP est l'acronyme de Hazard Analysis — Critical Control Points. Il peut ainsi se traduire comme : analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Apparu aux États-Unis en 1960, le HACCP a été initialement développé pour la NASA. Son application à l'époque visait à assurer la sécurité alimentaire des astronautes. Désormais, ce concept touche l'ensemble du secteur alimentaire.Le HACCP est une méthode qui permet de garantir la sécurité des aliments tout au long d'un processus de transformation. Les aliments font souvent l'objet de contaminations diverses lorsque vous les manipulez. Il s'agit principalement de :
  • contaminations physiques par contact avec certains matériaux;
  • contaminations biologiques par un microorganisme pathogène;
  • contaminations chimiques par contact avec une substance impropre à la consommation.
À partir du moment où l'une de ces contaminations touche les denrées, la santé des consommateurs est mise en péril.Ce système aide ainsi à repérer et à maîtriser tout élément susceptible de nuire à la salubrité des aliments. La méthode HACCP n'est évidemment pas infaillible. Le système d'assurance qualité alimentaire sert uniquement à réduire les risques à un niveau tolérable.Sachez par ailleurs que chaque secteur peut avoir des exigences différentes en matière de salubrité alimentaire. Par exemple, une poissonnerie n'aura pas les mêmes exigences qu'un restaurant. C'est pourquoi suivre une formation HACCP spécifique à votre secteur d'emploi est primordial.

Pourquoi se former au HACCP?

La formation HACCP est une obligation, mais ce n'est pas l'unique raison pour laquelle vous devez la suivre. Le système d'assurance qualité alimentaire est une méthode de travail qui a déjà fait ses preuves. Tous les acteurs œuvrant dans le domaine alimentaire l'utilisent. Qui plus est, le HACCP s'inscrit dans le règlement gouvernemental du Canada se rapportant à la salubrité des aliments. Il partage en outre les mêmes exigences que le RSAC (Règlement sur la salubrité des aliments au Canada).En vertu de ce dernier, la détention d'une certification HACCP favorisera l'acquisition de votre licence. Vous serez alors en mesure d'exercer légalement le métier de restaurateur. Or, ce n'est qu'à l'issue d'une formation HACCP en adéquation avec votre secteur d'activité que vous obtiendrez cette attestation.Par ailleurs, la formation HACCP vous permet d'acquérir des compétences qui s'avéreront utiles pour le développement de votre carrière. Vous apprendrez à élaborer une méthode d'organisation vous permettant de maîtriser la sécurité alimentaire. Enfin, suivre la formation HACCP vous rend plus crédible aux yeux des consommateurs. Ces derniers se soucient fortement de la qualité et de la salubrité de leurs aliments.

Quelles sont les modalités de la formation?

Pour assister à une formation HACCP, vous n'avez besoin d'aucune qualification particulière. La formation sur l'hygiène alimentaire et le HACCP dure en moyenne quatorze heures ou deux jours. Seuls un organisme ou des personnes certifiées par le MAPAQ sont autorisés à délivrer cette formation.Un organisme agréé dispose d'un numéro d'agrément que vous pouvez vérifier sur les sites gouvernementaux. Chaque centre de formation est par ailleurs libre de définir ses propres modalités et coûts de formation.À l'issue du stage, vous recevez une attestation. Elle vous sera utile lors d'un contrôle d'hygiène et salubrité qu'un organisme de l'État peut effectuer. Pour le moment, aucun dispositif ne vous oblige à renouveler votre certificat. Il serait toutefois judicieux de suivre une nouvelle formation lorsque vous passez d'un domaine d'activité à un autre. C'est par exemple le cas si vous aspirez à devenir cuisinier professionnel et non plus serveur. Renouveler vos connaissances serait également intéressant si vous avez cessé de pratiquer cette méthodologie pendant un certain temps.

Quelles sont les étapes du plan HACCP?

Au cours de la formation sur l'hygiène et la salubrité alimentaire, vous découvrirez le plan HACCP. Il s'agit de la méthode vous permettant de mettre en pratique la surveillance et la maîtrise des risques d'hygiène alimentaire. Ce plan se décompose en douze étapes, dont les sept dernières constituent les principes du HACCP. Les cinq premières étapes forment la phase préliminaire. La formation HACCP vous initiera à chacune de ces étapes comme suit.

Étape 1 : mettre sur pied une équipe

L'équipe se constituera principalement des personnes directement impliquées dans la manipulation des produits alimentaires. Ces personnes devront être capables de travailler ensemble et auront besoin de quelques connaissances en matière de sécurité alimentaire. L'équipe peut par exemple inclure le chef de cuisine et les cuisiniers. En pratique, les membres de l'équipe travailleront par groupe d'aliments ou par recettes.

Étape 2 : décrire le produit

Durant cette étape, vous établirez une description complète de tous les produits que vous utilisez. Vous aurez alors une idée générale des différentes sources de risques. Concrètement, la description de produit consiste à déterminer :
  • sa structure physique et chimique;
  • les traitements qu'il a subis;
  • son emballage;
  • sa méthode de stockage;
  • sa date limite de conservation (DLC) et sa date de durabilité minimale (DDM).
Le fabricant détermine le DDM d'un produit. Lorsque le consommateur dépasse le DDM, le produit ne présente normalement aucun dommage. Quant à la DLC sur produits d'origines animales, ce sont les services vétérinaires qui la déterminent. La date limite est à ne surtout pas dépasser au risque de mettre en danger les consommateurs.

Étape 3 : définir l'utilisation du produit

Cette étape consiste à déterminer la manière dont les consommateurs vont utiliser le produit. Vous devez déterminer tous les cas d'utilisation, même celles qui ne sont pas attendues. Certains produits transformés sont par exemple destinés à être cuits avant l'utilisation. Quelques consommateurs peuvent pourtant décider de les consommer directement. Vous aurez alors besoin de savoir si cette manière de procéder ne présente aucun risque sanitaire.

Étape 4 : les procédés de fabrication

Le procédé de fabrication d'un produit se découpe en plusieurs étapes. Il commence par la réception des matières premières et se termine par l'expédition des produits finis. Ces étapes seront affichées dans le diagramme de fabrication.

Étape 5 : confirmation des procédés de fabrication

Afin de savoir si le diagramme de fabrication est fiable, vous devrez le mettre en pratique. Attendez-vous donc à avoir des écarts entre la théorie et l'application concrète du diagramme. Vous pourrez également découvrir les lacunes de votre système lors de la pratique. Toutes les données que vous recueillerez vous serviront à améliorer votre diagramme de fabrication.

Étape 6 à 12 : les principes HACCP

À partir de l'étape 6, vous entrez dans la mise en place des principes du HACCP. Vous commencez donc par l'analyse des dangers potentiels et terminez par la constitution d'une documentation de votre plan HACCP.

Quels sont les 7 principes HACCP?

Toute l'importance de la formation HACCP réside dans la connaissance et la maîtrise des sept principes de ce système. Outre, l'initiation aux objectifs du HACCP, vous apprendrez comment le mettre en place. Vous saurez élaborer une documentation relatant des principes du HACCP et qui se présenteront comme suit.

Principe 1 : déterminer les dangers

Il s'agit tout simplement de définir les risques auxquels les aliments s'exposent ainsi que leur probabilité d'apparition. Vous aurez également besoin de déterminer les mesures à prendre pour prévenir et maîtriser ces risques. L'identification des dangers sera nécessaire à chaque étape de la production.

Principe 2 : déterminer les CCP ou points critiques pour la maîtrise

Après avoir déterminé tous les dangers possibles, il faudra identifier ceux qui sont critiques. Il s'agit des éléments essentiels au maintien de la salubrité d'un produit. En gardant cette information à l'esprit, vous serez en mesure de reconnaître les CCP. Néanmoins, vous pouvez mettre en place un arbre de décision vous permettant de catégoriser vos CCP.

Principe 3 : définir le seuil critique de chaque CCP

Le seuil critique indique la valeur en dessous de laquelle un CCP est considéré comme maîtrisé. Lorsque le seuil critique d'un CCP est dépassé, le produit devient non conforme. Il peut mettre en danger les consommateurs.

Principe 4 : établir un système de surveillance par CCP

En vue de contrôler les CCP, vous aurez besoin de les surveiller en effectuant des analyses et des mesures. Ces derniers peuvent porter sur divers critères tels que la température ou le niveau de contamination. Afin de prouver la mise en place de ce système de surveillance, chaque mesure et analyse devront être enregistrées.

Principe 5 : déterminer les mesures correctives

Les mesures correctives sont les actions immédiates permettant de contrôler les CCP. L'application de ces actions doit ainsi aider à empêcher les dérives et la perte de maîtrise d'un CCP.

Principe 6 : vérifier l'efficacité des principes précédents

La mise en place d'une procédure de vérification vous permettra de garantir l'efficacité de votre système HACCP. Cette procédure de vérification vise, par exemple, à vous assurer que tout votre équipement fonctionne correctement. Elle consiste aussi à vous assurer que vos collaborateurs respectent les règles établies.

Principe 7 : tenir des registres

Les registres permettent de consigner toutes les actions relatives à l'application du plan HACCP. Ces informations enregistrées serviront à améliorer le plan et pourront servir de preuves lors d'une inspection d'hygiène.Concrètement, suivre la formation HACCP améliorera votre maîtrise des pratiques de manipulations et de transformations alimentaires. Au regard de l'effervescence du marché du travail canadien, disposer d'une attestation HACCP rendra votre profil plus concurrentiel.À voir aussi : Veuillez noter qu'aucune des sociétés, institutions ou organisations mentionnées dans cet article n'est affiliée à Indeed.Cet article a été rédigé à partir des renseignements dont nous disposions au moment de sa rédaction. Puisque ces renseignements peuvent changer à tout moment, Indeed ne garantit pas leur exactitude. Veuillez communiquer avec vos ressources locales pour obtenir les informations les plus récentes sur ce sujet.
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